Приобретая в супермаркетах, на рынке и централизованных точках продажи мясо, молоко, рыбу, консервы, мы хотим быть уверенными, в том они соответствуют санитарно-эпидемиологическим нормам. Как происходит контроль над качеством продукции по ГОСТу?
Представители группы БГКП
Выявление БГКП (бактерий группы кишечной палочки) происходит в результате исследования в лабораторных условиях с применением косвенных методов. Что это за группа бактерий и какова их морфология?
Бактерии этого рода включают в себя более 100 представителей, местом обитания которых является воздух, почва, кишечник живых организмов. Они опасны для человека тем, что долгое время могут находиться в почве, воде и погибают только при температуре 600С при нагревании в течение 15 минут. ГОСТом установлены нормы, при которых показатель этой группы считается допустимым. При обсемененности бактериями выше установленного показателя или при наличии патогенных представителей этой группы возможны пищевые отравления.
К представителям БГКП относят такие виды:
- Эшерихиозы. Данный вид обладает высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и способен сохранять жизнеспособность в молоке до 35 дней, на предметах обихода от 3 до 5 месяцев. Попадает в организм через воду, пищу, грязные руки. Особенно к нему восприимчивы маленькие дети и люди с ослабленным иммунитетом.
- Клебсиеллы. Распространены в почве, воде, зерне, в овощах. Выделяются в молоке и питьевой воде. Являются возбудителями заболеваний верхних дыхательных путей, суставов и урогенитальных органов.
Врачи и специалисты в области микробиологии подчеркивают важность лабораторных исследований для определения индекса БГКП (большого количества колониеобразующих единиц на грамм продукта) и общей обсемененности продуктов. Эти показатели позволяют оценить уровень микробного загрязнения и безопасность пищевых продуктов. В лабораториях используются стандартизированные методы, такие как посев на питательные среды, что позволяет выявить и количественно оценить микроорганизмы.
Специалисты отмечают, что точность результатов зависит от соблюдения всех этапов анализа, включая отбор проб, инкубацию и идентификацию микроорганизмов. Кроме того, регулярные исследования помогают контролировать качество продуктов и предотвращать распространение инфекций, связанных с потреблением небезопасной пищи. Таким образом, лабораторные методы играют ключевую роль в обеспечении здоровья населения и поддержании высоких стандартов безопасности продуктов питания.
Нормы ГОСТа
Нормы ГОСТа распространяются на все продукты питания. При санитарной экспертизе на наличие патогенных микроорганизмов применяют косвенные методы, которые позволяют выявить уровень содержания патогенных микроорганизмов. Чем выше этот уровень, тем вероятнее заражение человека инфекционными заболеваниями.
Существует два микробиологических показателя, по которым проводится экспертиза пищевых продуктов.
1. КМАФАнМ ─ это показатель общей обсемененности продуктов. Высокий процент показателей КМАФАнМ (различная группа микроорганизмов на поверхности пищевых продуктов) говорит о таких нарушениях:
- плохой термической обработке продуктов;
- неправильном хранении и транспортировке;
- отсутствии дезинфекции оборудования.
КМАФАнМ определяют в молоке и молочных продуктах, где не применяются специальные закваски. Для выявления КМАФАнМ в молоке используют специальные питательные среды на основе мясопептонного агара.
2. Показатель БГКП является индикатором загрязнения воды, почвы через выделения человека. В ГОСТах обозначается масса изделия и допустимые нормы обнаружения БГКП. Чтобы определить количество бактерий рода кишечной палочки, применяют среду Кесслера, а их опознание проводят с применением среды Эндо.
Индекс чистоты питьевой воды характеризуется коли-титром и коли-индексом. Титр является основным при определении показателей чистоты воды. При присутствии кишечной палочки в 1 мл воды она считается относительно пригодной для питья. Коли-индекс ─ нахождение кишечной палочки в 1 л воды. Индекс присутствия кишечной палочки, согласно ГОСТу 2874-82, не должен превышать 3. Коли-индекс выше нормы свидетельствует о загрязнении питьевой воды отходами жизнедеятельности живых организмов.
Методы выявления микроорганизмов в мясе
В лабораторных условиях определение индекса БГКП (бактерий группы кишечной палочки) и общей обсемененности продуктов является важной частью микробиологического контроля. Специалисты используют различные методы, включая посев на питательные среды, которые позволяют выявить наличие патогенных микроорганизмов. В процессе анализа образцы продуктов помещаются в специальные среды, где происходит размножение бактерий. Затем исследуются колонии, что помогает определить их количество и видовой состав.
Многие эксперты подчеркивают, что регулярные проверки на БГКП и обсемененность помогают предотвратить распространение инфекций и обеспечить безопасность пищевых продуктов. Современные технологии, такие как ПЦР и иммуноферментный анализ, значительно ускоряют процесс и повышают точность результатов. В результате, производители могут гарантировать высокое качество своей продукции, а потребители — уверенность в ее безопасности.
Метод смыва
Для исследования на наличие КМАФАнМ на мясе применяют метод смыва. Берется кусок мяса или тушка птицы и помещается в стерильный пакет. Туда наливают стерильную воду и встряхивают пакет с содержимым несколько раз. В результате смывов получается исходный материал, который в дальнейшем применяют для определения наличия микроорганизмов. Результатом исследования является количество микроорганизмов на 1 мл смыва. В соответствии с нормами с применением метода смыва в мясе индекс общего количества микроорганизмов не должен превышать 10 тысяч КОЕ/г.
Читайте также:
Метод высева
Установление БГКП основано на методе высева материала в среду Кесслера (лактозосодержащая среда). Посевы выращивают в течение 2 суток и после по морфологическим признакам определяют тип бактерий.
На крупных предприятиях по переработке мяса, молока, рыбы существуют свои лаборатории, где осуществляют контроль над качеством выпускаемой продукции, определяют уровень БГКП и общее обсеменение бактериями. При отсутствии возможности проверять продукцию непосредственно в местах ее выпуска пробы сдают в другие специализированные лаборатории.
Вопрос-ответ
Как определить БГКП?
Тест на БГКП, он же жидкостный петритест, представляет собой экспресс-тест на бактерии, которые относятся к группе бактерий кишечной палочки. С помощью этого теста можно определить присутствие БГКП в воде, других жидкостях и продуктах питания.
В чем обозначается показатель общей обсемененности продуктов?
Показатель общей обсемененности продуктов обозначается в микробиологии как количество микробных клеток или колоний, присутствующих в определенном объеме или массе продукта, и обычно выражается в колониеобразующих единицах на грамм (КОЕ/г) или на миллилитр (КОЕ/мл).
Что такое индекс БГКП?
В ходе микробиологического анализа почвы оценивается индекс БГКП. Это бактерии группы кишечной палочки, к которым относятся эшерихия, клебсиелла, энтеробактер, цитробактер, серрация. Показатель определяет общее число колиформных микроорганизмов в 1 г образца грунта.
Что такое БГКП в пищевых продуктах?
Обнаружение БГКП в пищевых продуктах является индикатором фекального загрязнения и свидетельствует о нарушении санитарных норм. БГКП часто называют “болезнью грязных рук”, так как они могут попадать в продукты из воды, с оборудования, от персонала и из других источников.
Советы
СОВЕТ №1
Перед проведением анализа убедитесь, что все используемые инструменты и оборудование тщательно очищены и стерилизованы. Это поможет избежать перекрестного загрязнения и обеспечит точность полученных результатов.
СОВЕТ №2
При отборе проб продуктов следуйте установленным протоколам, чтобы гарантировать репрезентативность образцов. Используйте одноразовые контейнеры и соблюдайте условия хранения, чтобы минимизировать риск изменения микробиологического состава.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на условия инкубации при определении индекса БГКП. Температура и время инкубации должны соответствовать стандартам, чтобы обеспечить оптимальный рост микроорганизмов и точность измерений.
-
Читайте также:
СОВЕТ №4
Не забывайте о необходимости регулярного калибровки оборудования и контроля качества реактивов. Это поможет избежать ошибок в измерениях и повысит надежность получаемых данных.
