Природой определено, что физическое здоровье человека зависит от молочнокислых бактерий. Эти микроскопические одноклеточные организмы, синтезирующие молочную кислоту, играют решающую роль в усвоении пищи, служат биозащитой и обеспечивают человека продуктами питания. С тех пор как человек понял всю пользу этой группы микробов, идентификация, анализ и выделение чистых культур молочнокислых бактерий стали одними из главных направлений на многих биологических производствах.
История
Человечество использует жизнедеятельность молочных бактерий с давних времен. Сыры, хлеб, вино – все это продукты разложения органики, в результате которого образуется молочная кислота. Эта кислота и сбраживает имеющийся субстрат.
Молоко сбраживают гомоферментативные молочнокислые микроорганизмы (использующие один фермент для реакции брожения), а вино и сыры делают с использованием гетероферментативных молочнокислых бактерий (несколько ферментов).
История исследований и анализа молочнокислых микроорганизмов насчитывает не более ста лет. Нобелевский лауреат в области физиологии и медицины Илья Мечников в первые годы двадцатого века начал активно заниматься выделением, идентификацией и изучением видов болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus).
В результате изучения Мечников определил полезные свойства этого молочнокислого микроба:
- синтез органических соединений, повышающих устойчивость организма к бактериальным и вирусным инфекциям;
- благоприятная среда для активности большинства видов болгарской палочки – кишечник.
Мечников изготовил кисломолочный йогурт с использованием болгарской палочки, и несколько сотен добровольцев в течение нескольких месяцев принимали опытный препарат.
Анализ использования пациентами продукта брожения болгарской палочки показал значительное повышение иммунной устойчивости практически ко всем видам зимних заболеваний. Эффект сохранялся в течение нескольких месяцев после того, как пациент прекращал принимать препарат. Это был прототип современного йогурта.
Польза ацидофильных (молочнокислых) микроорганизмов и бифидобактерий была установлена гораздо позже.
Молочнокислые бактерии играют важную роль в поддержании здоровья человека, и мнения врачей по этому вопросу однозначны. Эти микроорганизмы, присутствующие в йогуртах и других ферментированных продуктах, способствуют улучшению пищеварения, помогая усваивать питательные вещества и предотвращая дисбактериоз. Врачи отмечают, что регулярное употребление продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, может укрепить иммунную систему, снижая риск инфекций и воспалительных заболеваний. Кроме того, исследования показывают, что они могут оказывать положительное влияние на психическое здоровье, уменьшая симптомы тревожности и депрессии. Врачи рекомендуют включать молочнокислые продукты в рацион, особенно людям, страдающим от проблем с желудочно-кишечным трактом. Таким образом, молочнокислые бактерии становятся важным элементом здорового образа жизни.
Промышленность
Использование деятельности молочнокислых бактерий в современной пищевой промышленности только начинает свое развитие. Совсем недавно покупателю стали доступны закваски на базе смеси различных видов бактерий.
Современное распространение биопродуктов – далеко не предел возможностей промышленности. Уже сегодня лаборатории работают над идентификацией и изучением деятельности молочнокислых бактерий для их наиболее эффективного использования в пищевой промышленности.
Основные положения ГОСТа для йогурта
Покупатели, которые приобретают йогурты в розничной торговле, а не используют биологические закваски, получают продукт, изготовленный по ГОСТам. Следование ГОСТу – обязательное условие, поскольку любое нарушение режимов хранения и обработки сырья и производственных мощностей может обернуться не только порчей товара, а и бактериальным заражением, которое повлечет пищевые отравления потребителей.
Читайте также:
Согласно ГОСТу, йогурты бывают трех видов:
- Йогурт, выполненный с использованием термофильных стрептококков и болгарской палочки.
- Биойогурт, в котором необходимо использовать не только перечисленные микроорганизмы, а и ацидофильную палочку или бифидобактерии.
- Обогащенный йогурт – производится по технологиям, которые позволяют сохранить количество полезных бактерий на 100 г. Отсутствие в обычном йогурте достаточного для поддержания микрофлоры кишечника количества бактерий объясняется тем, что сырье и мощности проходят антибиотическую обработку, что уменьшает состав полезной микрофлоры.
После прохождения технологического цикла приготовления йогурты проходят анализ:
- на соответствие необходимому количеству белка и жира;
- на кислотность;
- на наличие антибиотиков и патогенной микрофлоры.
Перечисленные исследования проводятся по методам, определенным конкретными ГОСТами.
Например, для проверки йогуртов на содержание кишечной палочки необходимо использование ГОСТа 2004 года. В нем указано, какие методы изучения проб и идентификации микрофлоры должны использоваться в пищевой промышленности, чтобы не допустить попадание патогенной микрофлоры в молочнокислые закваски и в готовые продукты.
Молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus и Bifidobacterium, становятся все более популярными в обсуждениях о здоровье. Многие люди отмечают их положительное влияние на пищеварение, утверждая, что они помогают справляться с проблемами, такими как вздутие живота и запоры. Исследования показывают, что эти бактерии могут улучшать баланс микрофлоры кишечника, что, в свою очередь, способствует укреплению иммунной системы. Кроме того, некоторые эксперты подчеркивают их роль в снижении уровня стресса и улучшении настроения, связывая это с так называемой “осью кишечник-мозг”. Пользователи также делятся личными историями о том, как пробиотики помогли им в борьбе с различными заболеваниями, включая аллергии и даже депрессию. В целом, интерес к молочнокислым бактериям продолжает расти, и многие стремятся включить их в свой рацион для поддержания здоровья.
Нормативы для бактериальных заквасок
Использование сухих бактериальных заквасок только набирает обороты. Их производство пищевой промышленностью не имеет строгой регламентации и может руководствоваться собственными ТУ (техническими условиями).
Однако государство требует, чтобы определенным ГОСТам соответствовали сырье, оборудование, упаковка и т.д. ГОСТам также должны соответствовать методы выделения, анализа и идентификации той микрофлоры, которая входит в состав заквасок.
Например, согласно ГОСТу 2008 года идентификация бифидобактерий в составе сухой закваски производится следующим образом:
- На основе говяжьей печени изготавливают питательную среду, которую обогащают питательными для бифидобактерий смесями.
- Среду выдерживают при температуре 37°С двое суток.
- Стерильными пипетками в пробирки со средой вносят пробы закваски с различной консистенцией бифидобактерий для их развития в благоприятных условиях.
- Пробирки с бифидобактериями для будущей закваски инкубируются в течение трех суток при постоянной температуре 37°С.
- Выросшие в пробирках со смесью колонии бифидобактерий имеют У-образную форму. Также бифидобактерии могут принимать форму снежинок или иероглифов.
После идентификации бифидобактерий проводят их анализ и изучают активность в составе закваски. Все дальнейшие манипуляции также производятся в соответствии с ГОСТом. Использование во время лабораторных исследований оборудования и аппаратуры строго регламентировано.
Каждая группа микробов имеет свой регламент выделения. Ацидофильные микробы не могут идентифицироваться по ГОСТу для термофильных стрептококков и т.д.
-
Читайте также:
Основная польза бифидобактерий для нашего организма состоит в том, что в кишечнике они образуют защитную пленку, предохраняющую эпителий от повреждения гнилостной микрофлорой. Также бифидобактерии обеспечивают доступ к клеткам кишечника тех питательных веществ, которые синтезируются лактобактериями.
Популярность спортивного питания на основе гидролизата молочных бактерий и развитие производства этого продукта на основе сывороточного белка вынуждает производителей скрупулезно изучать бактериальные биохимические процессы. Изготовление гидролизата молочных бактерий требует досконального понимания процесса распада белка в кишечнике. Воспроизводство этого процесса в промышленных масштабах при изготовлении гидролизата молочнокислых бактерий еще очень затратно, что отражается на цене продукта.
Другие возможности
Использование регламентированных методов идентификации гомоферментативных молочнокислых бактерий не всегда удобно. Сегодня в лабораториях часто используется метод ПЦР (изучение продуктов полимеразной цепной реакции). Метод ПЦР-идентификации также позволяет производить анализ развития тех или иных микроорганизмов.
Суть метода ПЦР заключается в следующем:
- Используя фермент (белок, ускоряющий определенную химическую реакцию), исследователь ПЦР добивается того, что реагирующий на конкретный фермент участок нуклеиновой кислоты исследуемого белка многократно копируется.
- Смесь с ДНК-матрицей нагревается до определенной температур, чтобы ее цепи разошлись (стадия ПЦР – денатурация).
- После расхождения цепей в смесь добавляют ПЦР-праймеры (синтезированные органические соединения, которые могут вступать в реакции только с определенной нуклеиновой кислотой) и охлаждают смесь, чтобы праймеры смогли вступить в реакцию с матрицей.
- После того как праймер стал частью ДНК-матрицы, ПЦР реакция выходит на следующую стадию – элонгация. Во время ПЦР-элонгации осуществляется синтез ДНК (молекула самокопируется) на базе праймера.
- Полученную по результатам ПЦР-исследования смесь в бактериологических исследованиях используют как для идентификации прокариотов, так и для анализа их жизнедеятельности и развития.
Метод ПЦР сегодня распространен в клеточной биологии, поскольку только благодаря ему можно выяснить качественные показатели тех белков, которые формируют органическую материю.
Микроорганизмы для хлебопечения
В промышленном хлебопечении используются не бактерии, а дрожжи. Дрожжи – эукариотические одноклеточные организмы, которые, кроме выпечки, используются в пивоварении.
Пекарские дрожжи используются для низкотемпературного и для высокотемпературного брожения. Одна и та же группа диких дрожжей дает разные штаммы дрожжей, способных бродить при температурах от 14 до 25°С, а также от 6-10°С.
От особенностей дрожжей зависит вкус пива, его консистенция и крепость. В основном все штаммы дрожжей прекращают свою активность, если процент спирта превышает 10%.
В домашней выпечке также используются дрожжи, но качественное тесто получается и на основе продуктов бактериального молочнокислого брожения.
Как показывает анализ, проведенный в рамках микробиологических исследований, отказ от дрожжей в пользу бактериальных молочнокислых заквасок значительно улучшает состояние здоровья человеческого организма.
Наличие в организме продуктов жизнедеятельности грибка (дрожжей) может стать причиной таких грибковых заболеваний, как кандидоз. Анализ редуктазной активности дрожжей свидетельствует о том, что они способны образовывать биологические пленки. Редуктазная активность дрожжей в организме человека может спровоцировать гормональные сбои, что негативно отражается на общем состоянии.
Во избежание воздействия редуктазной активности на отдельные органы и системы организма рекомендуется нормировать употребление продуктов с высоким содержанием концентратов брожения дрожжей.
Вопрос-ответ
Роль молочнокислых бактерий в жизни человека?
Молочнокислые пробиотические бактерии положительно влияют на уровень холестерина в сыворотке крови. В некоторых исследованиях показано, что при их употреблении происходит снижение общего холестерина и липопротеинов низкой плотности, улучшение функции печени.
Как воздействуют молочнокислые продукты на организм человека?
Молоко и молочные продукты являются источником витаминов B2 и B12. Они играют важную роль в работе всего организма — от поддержания нормального функционирования иммунной и нервной систем до регуляции обменных процессов и получения энергии из пищи.
Как бактерии влияют на здоровье человека?
Бактерии нас кормят, стимулируют работу головного мозга, кишечника и других органов. Они дают нам витамины, помогают употреблять в пищу то, что мы никогда не смогли бы употреблять.
Каковы побочные эффекты молочнокислых бактерий?
Некоторые ферментированные продукты, такие как йогурт, квашеная капуста и кимчи, содержат молочнокислые бактерии, которые производят молочную кислоту. Хотя эти продукты в целом считаются полезными, их чрезмерное употребление может привести к вздутию живота, газам и спазмам желудка у некоторых людей.
Советы
СОВЕТ №1
Включите в свой рацион продукты, богатые пробиотиками, такие как йогурт, кефир, квашеная капуста и кимчи. Эти продукты помогут поддерживать баланс микрофлоры в кишечнике и улучшат пищеварение.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на предшественники пробиотиков — пребиотики. Употребляйте больше клетчатки, содержащейся в овощах, фруктах и цельнозерновых продуктах, чтобы создать благоприятные условия для роста полезных бактерий.
СОВЕТ №3
Регулярно проверяйте уровень стресса и старайтесь его минимизировать. Стресс может негативно влиять на микрофлору кишечника, поэтому практики релаксации, такие как медитация и йога, могут быть полезны для поддержания здоровья.
-
Читайте также:
СОВЕТ №4
Обсудите с врачом возможность приема пробиотических добавок, особенно если у вас есть проблемы с пищеварением или вы принимаете антибиотики. Правильный выбор пробиотиков может помочь восстановить баланс микрофлоры.
