Любой контроль – стресс для владельца предприятия. Это утверждение особенно верно в отношении санитарно-бактериологических проверок в местах общественного питания. Подозрительность и недоверие к действиям сотрудников лаборатории – вполне понятные чувства, нередко кажется, что проверяющие превышают полномочия и ищут проблемы там, где не должны.
Итак, небольшой ликбез на тему правил в области санитарно-бактериологических исследований. При ответе на вопросы мы руководствовались соответствующими методическими указаниями № 2657, разработанными и утвержденными еще в СССР 31.12.1982 г. Тип проверки (плановая, внеплановая и прочие) не имеет значения.
Можно ли брать смывы со дна кастрюли с готовой продукцией, стоящей на плите?
Обследование супов попадает под разрешенную категорию «Методических указаний»:
Исследования горячих блюд призваны выявить эффективность и качество термической обработки, то есть:
- проверить, не осталось ли патогенной микрофлоры в готовом продукте;
- узнать, не произошло ли повторного обсеменения, пока проходил процесс реализации.
Процесс и способы забора смывов описаны весьма подробно, и для горячих блюд звучат так: пробы полужидких и жидких объектов (соусов, кремов, супов и молочной продукции) могут быть взяты в количестве 200 г после тщательного перемешивания общей массы.
Поэтому брать для оценки часть блюда только со дна – неверно.
Сотрудники лабораторий, занимающиеся забором смывов, обязаны действовать строго по установленным инструкциям, чтобы обеспечить точность и надежность результатов. Врачи подчеркивают, что соблюдение протоколов не только гарантирует качество анализа, но и защищает права пациентов. Лаборанты имеют право на доступ к необходимым материалам и оборудованию, а также на получение согласия пациента на проведение процедуры. Важно, чтобы они были обучены и осведомлены о методах забора, а также о возможных рисках. Врачи отмечают, что соблюдение всех этапов процедуры, включая правильную маркировку образцов и их транспортировку, критически важно для предотвращения ошибок и обеспечения безопасности. Таким образом, строгое следование инструкциям является залогом успешной работы лаборатории и доверия со стороны пациентов.
Можно ли брать смывы с влажного металлического оборудования, например с дуршлага?
Все тот же пункт 2.4 «Методических рекомендаций» говорит о необходимости исследований посуды, имеющей отношение к приготовлению всех блюд:
Прямого указания на состояние тарелок, кастрюль и прочей утвари в документе нет, но мы знаем цель исследования: проверить, насколько эффективно проводится санитарная обработка посуды. Вспоминаем, что по правилам она предполагает несколько этапов:
- механическую очистку от остатков пищи,
- мытье горячей водой с применением разрешенных моющих средств,
- ополаскивание под проточной горячей водой,
- просушивание инвентаря в специальных местах и условиях,
- хранение в отведенных местах.
Получается, что взять смыв с влажного дуршлага нельзя, ведь его санитарная обработка еще не доведена до конца.
Работники лаборатории должны взять посуду для проверки с места ее хранения после сушки.
Читайте также:
Можно ли брать смывы с рук сотрудников, зашедших с улицы?
Возвращаясь все к тому же п. 2.4, читаем:
Такие бактериологические смывы преследуют две цели.
Первая. Оценить эффективность санитарной обработки оборудования, спецодежды, рук. Для получения достоверных результатов смывы производят
- перед началом работы,
- в перерывах,
- после посещения туалета до начала прерванной работы.
Но в каждом из перечисленных случаев смывы берут строго после того, как произошла обработка инвентаря, а руки вымыты.
То есть смывы с целью установить эффективность санобработки, производят только с чистых предметов, вымытых рук или выстиранной спецодежды.
Вторая цель: определить, какую роль руки персонала и оборудование играют в бактериальном обсеменении во время процесса готовки.
Тогда после взятия смывов перед началом работы, забирают повторные пробы с самих продуктов, с не прошедших обработку поверхностей и рук.
Но как бы то ни было, брать пробы с рук вошедших с улицы сотрудников – непоказательно и неверно.
Действовать строго по инструкции — это принцип, который особенно важен в лабораторной практике. Сотрудники, занимающиеся забором смывов, обязаны следовать установленным протоколам, чтобы обеспечить точность и надежность результатов. Многие специалисты подчеркивают, что соблюдение инструкций не только минимизирует риски ошибок, но и защищает их самих от возможных юридических последствий.
Сотрудники лабораторий имеют право на доступ к необходимым ресурсам и обучению, что позволяет им выполнять свою работу эффективно. Они также могут требовать от руководства обеспечения безопасных условий труда и соответствующих средств индивидуальной защиты. Важно, чтобы каждый член команды понимал свою роль и ответственность, что способствует созданию атмосферы доверия и профессионализма. В конечном итоге, строгое следование инструкциям — это залог успешной работы и надежности получаемых данных.
Можно ли брать смывы из немытых тарелок после еды?
Для поиска ответа вернемся к одной из главных целей исследования: проверить, насколько эффективна санитарная обработка на предприятии.
А раз так, то смывы должны браться только с чистой посуды!
Если результаты первичного исследования на пищеблоке были неудовлетворительными, то специалисты будут проводить санитарно-эпидемиологическое расследование. Оно должно показать, какую роль оборудование играет в обсеменении готового блюда или его ингредиентов во время технологического процесса приготовления. Но даже в этом случае смывы будут собирать с грязного оборудования и рук, но никак не с грязной посуды!
Все исследования должны сопровождаться документами с отметками:
- откуда,
- когда,
- при каких обстоятельствах были взяты пробы.
Если берутся смывы с рук, то после порядкового номера идет указание ФИО сотрудника, тип выполняемой работы (например, повар холодного цеха).
Представитель организации может не просто наблюдать за происходящим, но и помогать санитарному врачу (например, держать колбы и банки). Такая практика проведения исследования даже рекомендована в «Методических указаниях».
Знайте обязанности сотрудников контролирующих органов, и вы сможете отстоять свои права!
Вопрос-ответ
Какие права имеют сотрудники лабораторий при проведении забора смывов?
Сотрудники лабораторий имеют право на доступ к объектам, где проводятся заборы смывов, а также на получение необходимой информации о процессе и условиях, в которых осуществляется забор. Они также могут требовать соблюдения всех санитарных норм и правил, чтобы гарантировать точность и безопасность анализа.
Каковы основные обязанности сотрудников, производящих забор смывов?
Основные обязанности сотрудников включают строгое соблюдение инструкций по забору смывов, использование соответствующего оборудования и материалов, а также документирование всех этапов процесса. Это необходимо для обеспечения достоверности результатов и соблюдения стандартов качества.
Что делать, если условия для забора смывов не соответствуют стандартам?
Если условия для забора смывов не соответствуют установленным стандартам, сотрудники лабораторий имеют право приостановить процесс и сообщить об этом руководству или ответственным лицам. Это важно для предотвращения получения недостоверных результатов и обеспечения безопасности всех участников процесса.
Советы
СОВЕТ №1
Перед началом процедуры забора смывов обязательно ознакомьтесь с инструкцией, предоставленной вашим работодателем или руководством лаборатории. Это поможет избежать ошибок и обеспечить точность результатов.
СОВЕТ №2
Убедитесь, что у вас есть все необходимые средства индивидуальной защиты (СИЗ) и оборудование, прежде чем приступить к забору смывов. Это не только ваша безопасность, но и соблюдение стандартов лабораторной практики.
СОВЕТ №3
Документируйте каждый этап процесса забора смывов, включая время, место и условия, при которых проводился забор. Это поможет в дальнейшем анализе и обеспечит прозрачность ваших действий.
СОВЕТ №4
Не стесняйтесь задавать вопросы или уточнять детали у более опытных коллег или руководства, если что-то в инструкции вам неясно. Это поможет избежать недоразумений и повысит качество вашей работы.
